بزرگنمايي:

سرزمین ایرانیان- امروزه به ­دلیل اثرات نامطلوب آنتی‌اکسیدان‌های صنعتی، استفاده از آنتی‌اکسیدان‌های طبیعی افزایش یافته است. گیاهان دارویی مثل «زعفران» ازجمله ترکیباتی هستند که پتانسیل جایگزینی با آنتی‌اکسیدان‌های صنعتی را دارند.

اغلب از زعفران برای بهبود رنگ و طعم مواد غذایی استفاده شده است، بااین‌حال در طب سنتی از این گیاه به‌عنوان داروی ضد انقباض، ضد نفخ و درد معده نیز استفاده می‌­شود. گلبرگ زعفران که دارای مولکول‌های آلی موسوم به «ترکیبات فنولی» مختلف است، از محصولات فرعی زعفران بوده و مقدار آن به بیش از 10 هزار تن در سال می­‌رسد که اغلب بدون استفاده باقی می­‌ماند.

به همین منظور، مهدی ناقوس،  سید محمد حسینی و همایون فرهنگ فر از پژوهشگران «دانشگاه بیرجند»، به‌منظور استفاده بهینه از این گلبرگ‌ها، اثر آن‌ها را بر خصوصیات کیفی گوشت ران جوجه، مورد آزمایش قرار داده‌اند.

بدین منظور، محققان از 250 قطعه جوجه گوشتی استفاده کردند. این جوجه‌ها در طول دوره پرورش، به‌طور آزاد به آب و خوراک دسترسی داشتند و به‌منظور آزمایش، در جیره غذایی برخی از آن‌ها از گلبرگ زعفران استفاده شد.

پژوهشگران، در انتهای دوره آزمایش مصادف با 42 روزگی جوجه‌ها، آن‌ها را ذبح کرده و جهت تعیین شاخص‌­های کیفیت گوشت، عضله ران آن‌ها را جدا و در دمای 4 درجه سانتی­گراد نگهداری کردند. سپس شاخص‌­های کیفی گوشت شامل ظرفیت نگهداری آب، افت وزنی، رنگ گوشت، اسیدیته و میزان ماده مالون دی آلدهید را در یک، سه و پنج روز پس از کشتار اندازه‌گیری کردند. همچنین میزان افت پخت، تست آبداری و طعم، ماده خشک، پروتئین و چربی گوشت ران جوجه‌های مورد آزمایش اندازه­‌گیری شد.

نتایج پژوهش نشان داد بااین‌که تفاوتی در افت وزنی، اسیدیته، رنگ گوشت و افت پخت بین جوجه­‌های مصرف‌کننده گلبرگ زعفران و بقیه آن‌ها مشاهده نشد، ولی ظرفیت نگهداری آب گوشت ران در روزهای اندازه‌­گیری تفاوت داشت، به‌گونه‌ای که کمترین میزان ظرفیت نگهداری آب در روز پنجم بود.

محققان همچنین در ادامه نتایج پژوهش خود بیان کردند که بالاتین میزان «مالون دی آلدهید» را که نشان‌دهنده چربی در گوشت است، جوجه‌­هایی داشته‌اند که گلبرگ زعفران مصرف نمی‌­کردند.

به گفته این محققان، توانایی نگهداری آب در گوشت از عوامل مؤثر در کیفیت گوشت است و بر ویژگی‌­های چشایی گوشت نیز تأثیر می­‌گذارد. همچنین اسیدیته پایین با کاهش ظرفیت نگهداری آب رابطه مستقیم دارد که خود منجر به افزایش افت وزنی و افت پخت می­‌شود.

نتایج نهایی این مطالعه که در مجله «پژوهش‌­های زعفران» وابسته به دانشگاه بیرجند انعکاس یافته‌ است، نشان داد که گلبرگ زعفران دارای ترکیبات فنلی است و افزودن حداقل 2.5 گرم در کیلوگرم آن به جیره غذایی جوجه‌های گوشتی، می‌­تواند باعث بهبود در اکسیداسیون چربی گوشت و همچنین بهبود تردی و آبداری گوشت شود.